委員について、代理出席の有無、欠席があった場合、委員会が無効になるケースがありますか。

代理出席の有無は、どちらでも問題ありません。
ただし、例えば産休などのように継続して欠席することがわかっている場合には、代理を立てるか交代を検討した方がよいでしょう。
委員が欠席した場合も、委員会自体が無効になることはありませんが、たとえばほぼ過半数の委員が欠席する予定であれば、衛生委員会の実施日を別日で再調整することが望ましいと言えます。