人事担当者がおらず、人事権をもっているのは社長のみなのですが、衛生委員会の委員や議長の選任はどのように対応したらいいですか。

委員は事業者（社長）が指名した者であるので、社長は委員の数に含むことができません。
また、具体的な人数に関する定めはありませんので、中立の立場として議長1名、使用者側として産業医と衛生管理者（必要な場合は安全管理者）の最低2名、労働者側として使用者側委員と同数以上の最低2名（最小構成数5名）を指名すれば問題ありません。